|
Желатин
французское gelatine, от латинского gelatus — замёрзший,
застывший, смесь белковых веществ животного происхождения.
Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и т. п. путём
длительного кипячения с водой. При этом коллаген (от греческого
kolla — клей) входящий в состав соединительной ткани, переходит
в глютин. При нагревании в воде происходит резкое сокращение
волокон коллагена "сваривание" : при длительном нагревании —
денатурация и превращение его в желатин. Основным сырьем для
производства желатина является соединительная ткань коллаген
животных. Крайне редко используется коллаген из домашней птицы
или рыбы. В основном источником сырья для производства желатина
служат либо свиные шкурки — желатин типа А (acid), когда свиней
забивают в относительно раннем возрасте, либо спилок шкур
крупного рогатого скота – желатин типа В (basic). Также желатин
может быть произведен из костей, сухожилий, хрящей и т.п.
Коллаген составляет около трети всех белков животных и является
важным структурным компонентом соединительной ткани, сухожилий,
связок, хрящей, кожи, костей, чешуи рыб, выполняя главным
образом опорные функции. Полученный раствор выпаривают,
осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают
на куски и высушивают. Выпускают листовой и измельченный.
Готовый сухой желатин — без вкуса, запаха, прозрачный, почти
бесцветный или слегка жёлтый. В холодной воде и разбавленных
кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин
при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который
застывает в студень. Применяется в медицине и биологии
(кровоостанавливающее средство, питательные среды), в фармации
(изготовление капсул, свечей), в пищевой промышленности
(производство студней, желе, мармелада и других кондитерских
изделий), в фото- и кинопромышленности (приготовление эмульсий в
светочувствительном слое на киноплёнках, фотобумаге,
рентгеноплёнке), в технике (проклейка высших сортов бумаги,
изготовление денежных знаков, красок, искусственного жемчуга).
Пищевому желатину, предназначенному для изготовления пищевой
продукции для детского и диетического питания, присваивают
категорию, которую обозначают буквой "Д".
|
